化学法测定多糖和蔗糖均需水解是因为多糖和蔗糖都是由单糖分子组成的大分子，而单糖分子之间的键是通过苷键连接的。为了将多糖或蔗糖分解成单糖，需要先将其水解 。

在测定多糖时，常将多糖还原为单糖或寡糖，然后再进行分析。多糖的定性和定量组成可通过酸催化水解多糖成单糖或寡糖后再进行分析。